Per intolleranza alimentare si intende una risposta infiammatoria innescata da specifici elementi del sistema immunitario venuti a contatto con macromolecole alimentari, non completamente digerite, che sono riuscite ad attraversare la mucosa intestinale. Il sistema immunitario identifica queste macromolecole come sostanze estranee, innescando, di conseguenza, una risposta difensiva di tipo infiammatorio che, giorno dopo giorno, può tradursi nei sintomi più svariati (stanchezza cronica, disturbi intestinali, mal di testa, bronchiti, otiti ricorrenti, ecc.).
La “partita” delle intolleranze alimentari si gioca, quindi, prima di tutto a livello intestinale. La mucosa dell’intestino dovrebbe essere come un “filtro a maglie strette”, in grado di far passare le sostanze utili all’organismo (nutrienti) e di escludere invece le sostanze dannose (macromolecole indigerite, antigeni, tossine). L’alimentazione errata, l’abuso di farmaci, gli inquinanti determinano la proliferazione di microrganismi patogeni e/o opportunistici, che, anziché proteggere la mucosa, ne causano il progressivo “logorio”. Da efficace “barriera filtrante selettiva”, la mucosa diventa così, giorno dopo giorno, meno selettiva, lasciando passare macromolecole allergizzanti che innescano l’insorgere di intolleranze alimentari.
Quando i cibi mal digeriti e gli antigeni alimentari vengono a contatto con la mucosa intestinale, il sistema immunitario inizia a produrre, innanzitutto, gli anticorpi deputati alla difesa della barriera intestinale, ossia le immunoglobuline IgA; queste, legandosi agli antigeni alimentari, tentano di bloccarne l’ingresso nell’organismo. A causa, però, del cattivo stato della mucosa intestinale, il ruolo difensivo delle IgA risulta insufficiente, le macromolecole sfuggono alla mucosa intestinale ed entrano nell’organismo determinando la produzione di un’altra classe di anticorpi: le IgG4.
La produzione di IgG4, oltre a segnare l’effettivo passaggio in circolo degli antigeni alimentari, innesca nell’organismo una risposta infiammatoria lenta e costante responsabile degli svariati sintomi con cui l’intolleranza può manifestarsi.